RIEDERAU
In der kulinarischen Tradition Asiens ist der Tofu fest verankert. Seit einigen Jahren schwört auch die westliche vegetarische und vegane Küche auf den protein- und mineralstoffreichen sowie cholesterinarmen Sojabohnenquark. Seit einigen Jahren gibt es in Riederau am Ammersee ein kleine Tofu-Manufaktur, die einmal pro Woche frischen Tofu aus Kauferinger Sojabohnen vom Biohof Drexl herstellt.
Die Produktion ähnelt der Käseherstellung, sagt Bettina Grehl, im Grunde werden eingeweichte Sojabohnen in einer Steinmühle zu Milch (und dem „Abfallprodukt“ Okara) verarbeitet, die erhitzt und mit einem Gerinnungsmittel versetzt wird. Anschließend wird die ausgeflockte Masse aus der Molke geschöpft, in eine blockartige Form gepresst und mit Wasser gekühlt. Das ist der Rohtofu.
Die Krux liegt wie immer im Detail. Die richtige Temperatur, das spezifische Verhältnis von Wasser zu Bohnen und vieles mehr beeinflussen die Qualität des Tofus. Kurz: Es ist eine Handwerkskunst. Bettina Grehl, eigentlich Architektin und Markus Hirt, eigentlich Agraringenieur, haben lange experimentiert, bis ihr Tofu die Konsistenz hatte, von der neulich eine japanische Kundin sagte, sie schmecke wie früher zuhause.
Vor vier Jahren, kurz vor Corona, haben die beiden aus einem Hobby (Joghurt selbst herstellen) einen Beruf gemacht. Heute stehen sie mit ihrem Anhänger freitags auf dem Schondorfer, samstags auf dem Dießener Markt und bieten neben vielerlei mariniertem, fermentiertem und gebackenem Tofu auch Brotaufstriche, Burger (mit selbstgemachten Dinkelbrötchen und Salat aus dem eigenen Garten), Erdnussspießchen sowie sommerliche Lassis an. Auch die Unverpacktläden in Weilheim, Dachau und Schwabmünchen haben den Riederauer Tofu im Angebot.
