Messer | Gabel | Löffel

Wintermenü aus der Böhmischen Küche

Böhmische Pilzsuppe

5 Kräuterseitlinge
6 braune Champignons
2 mehlige Kartoffeln
250 ml Sahne
2 EL Mehl
1,5 l Gemüsebrühe
2 EL Öl, 2 EL Butter

1 EL Zucker
2 EL Essig
4 Eier
Salz, Pfeffer, frischer Dill
5 Pimentkörner
3 Lorbeerblätter

Kartoffeln schälen, Pilze putzen, beides klein schneiden. Butter und Öl erhitzen, mit Mehl glatt rühren. Gemüsebrühe hinzugießen und ebenfalls glatt rühren. Dann die Kartoffeln, Pilze, Piment und Lorbeerblätter hinzugeben. Auf kleiner Hitze garen. Piment und Lorbeerblätter entfernen. Sahne behutsam einrühren. Mit Zucker und Essig abschmecken.
Dazu gibt es pochierte Eier: Diese werden in einem extra Topf gekocht. 1,5 l Wasser mit 30 ml Essig aufkochen, zurückdrehen.
Die 4 Eier ohne Schale mit einem Löffel nach und nach ins siedende Wasser behutsam gleiten lassen. Ca. 3 Min. sieden lassen. Nicht kochen lassen. Pro Portion 1 Ei servieren. Guten Appetit.

Ente mit …

1 Ente küchenfertig, ca. 2,4 kg

Für die Füllung:
1 Apfel, 2 Zwiebeln, Salz,
1/2 TL Majoran, 1/2 TL Kümmel

Für die Sauce:
1 kl. Karotte, 1 Petersilwurzel,
150 ml Rotwein,
150 ml Geflügelbrühe, 1 EL Öl

Ente waschen, trocken tupfen. Alle Innereien entfernen.

Füllung herstellen: Apfel und Zwiebeln grob würfeln, Salz, Kümmel, Majoran hinzu. Damit füllen und die Öffnung mit einem Spieß verschließen. Gefüllte Ente auf ein Gitter legen, mit einer Fettpfanne drunter und 200 ml Wasser in den vorgeheizten Backofen schieben. 2 Std. bei 150 °C garen.

Danach die Ente aus dem Backrohr nehmen, etwas warten. So trenagieren, dass 2 Keulen und 2 Bruststücke zum Verzehr übrig bleiben. Auf einem extra Bräter anrichten. Die Ente kommt kurz vor dem Essen noch mal in den Ofen.
Für die Sauce: Öl in einer Pfanne erhitzen, Karotte und Petersilwurzel klein würfeln und anschwitzen. Mit Brühe und Rotwein ablöschen. Füllung aus der Ente zu dem Gemüse geben und 20 Min. köcheln lassen. Alles mit einem Pürierstab fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Vor dem Essen werden die Entenstücke nochmals mit etwas Fett bestrichen und für ca. 10 Min. auf der Haut knusprig angebraten. Dazu die Knödel und das Blaukraut servieren.

Blaukraut und …

1 kg Blaukraut
2 Zwiebeln
50 g Butterschmalz
2 saure Äpfel, 2 EL Zucker
2 EL Butterschmalz

150 g Gemüsebrühe
2 EL Apfelessig
2 Lorbeerblätter,
1/2 TL gemahlene Nelken
1 Zimtstange, Salz, Pfeffer

Von dem Blaukrautkopf die äußersten Blätter entfernen. Danach in 2 bis 5 mm breite Streifen hobeln. Zwiebeln schälen und kleinhacken. Butterschmalz erhitzen, Zwiebeln darin anschwitzen. Kraut dazugeben, anrösten, mit  Gemüsebrühe aufgießen. Dazu kommen die klein geschnittenen Äpfel, die Lorbeerblätter, der Apfelessig, die Zimtstange und das Nelkenpulver.
Alles 1 bis 1,5 Std. köcheln lassen, je nach Geschmack auch länger. Lässt sich gut am Vortag zubereiten, gut durchgezogen schmeckt das Kraut am besten.

Servietten-Knödel

500 g Semmeln vom Vortag
750 ml Milch
1 Zwiebel
30 g Butter
2 Eier

Salz
1 Knoblauchzehe
1 Bund Petersilie
Frischhaltefolie
1 Geschirrtuch

Semmeln in kl. Würfel schneiden. Mit 750 ml lauwarmer Milch, Salz und den Eier übergießen. Zwiebel schälen, mit Petersilie in Butter anschwitzen und zu den Semmeln geben, vorsichtig unterheben.
Ca. 15 Min einweichen. Nun 40 cm Frischhaltefolie abschneiden, quer hinlegen. Aus dem Semmelteig 20 cm lange Rollen mit 5 cm Durchmesser formen, mittig auf die Frischhaltefolie platzieren und die Folie so zusammenschlagen, dass die Folie oben und unten überlappt und an beiden Enden eingerollt werden kann. Die Knödelrollen sollten gut komprimiert werden. Die Enden am Schluss einschlagen und die ganze Rolle in ein Geschirrtuch wie ein Bonbon einwickeln. Wasser in einem großen Topf erhitzen und die Knödelrollen ca. 40 Min. sieden lassen. Damit sie nicht aufschwimmen, mit einem kleineren Deckel beschweren. Danach rausheben und 5 Min. ruhen lassen. Knödelrollen vorsichtig auspacken und mit einem reißfesten Faden oder einem scharfen Messer in 2 cm dicke Scheiben schneiden.

Böhmischer Mohnguglhupf

200 g Butter (Zimmertemperatur)
180 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
1 Prise Salz
½ TL Zimt

300 g Mohn, fein gemahlen
150 g Walnüsse, gerieben

8 Eier getrennt (Zimmertemperatur)
60 g Puderzucker

Weiche Butter und 20 g Mehl für die Form.
Dunkle Kuvertüre zum Glasieren

Gugelhupf Form, ca. 22 cm Durchmesser.

Backrohr auf 150°C Heißluft (oder 170°C Umluft) vorheizen.
Die Form gut mit weicher Butter ausstreichen und mit Mehl bestäuben.
Mohn, falls noch nötig, in der Kaffeemühle oder Küchenmaschine fein mahlen, Walnüsse reiben.
Butter, Zucker, Vanillezucker, Salz und Zimt gut verrühren bis die Masse hell und fluffig ist.
Die Eier trennen. Die Eidotter, einzeln nach und nach zur Buttermischung geben, dabei nach jedem Dotter gut verrühren.
Eiweiß in eine ziemlich große Rührschüssel geben.
Mit einem elektrischen Handrührgerät schlagen, dann den Kristallzucker langsam einrieseln lassen und weiterrühren bis ein steifer Schnee entsteht.
Eischnee zu dem geriebenen Mohn und den Nüssen hinzugeben, dann der Buttermasse vorsichtig unterheben.
Dabei aufpassen, dass nicht zu viel Luft ausgerührt wird.
Nun in die Backform einfüllen.
Im vorgeheizten Rohr auf unterster Backschiene ca. 50-70 Minuten backen.
Mit einer Backnadel testen.
Gugelhupf aus dem Ofen nehmen  und Stürzen.
Auskühlen lassen.
Danach mit der geschmolzenen Kuvertüre bestreichen. Mohngugelhupf hält sich im Kühlschrank einige Tage.
Zum Servieren mit etwas Puderzucker dekorieren.

Veronika Gräfin Strachwitz

Die gebürtige Tschechin ist in Prag aufgewachsen und lebt seit über 30 Jahren in Landsberg. Sie kocht leidenschaftlich gern – vor allem Gerichte aus der original böhmischen Küche.

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Wintermenü aus der Böhmischen Küche

Böhmische Pilzsuppe

5 Kräuterseitlinge
6 braune Champignons
2 mehlige Kartoffeln
250 ml Sahne
2 EL Mehl
1,5 l Gemüsebrühe
2 EL Öl, 2 EL Butter

1 EL Zucker
2 EL Essig
4 Eier
Salz, Pfeffer, frischer Dill
5 Pimentkörner
3 Lorbeerblätter

Kartoffeln schälen, Pilze putzen, beides klein schneiden. Butter und Öl erhitzen, mit Mehl glatt rühren. Gemüsebrühe hinzugießen und ebenfalls glatt rühren. Dann die Kartoffeln, Pilze, Piment und Lorbeerblätter hinzugeben. Auf kleiner Hitze garen. Piment und Lorbeerblätter entfernen. Sahne behutsam einrühren. Mit Zucker und Essig abschmecken.
Dazu gibt es pochierte Eier: Diese werden in einem extra Topf gekocht. 1,5 l Wasser mit 30 ml Essig aufkochen, zurückdrehen.
Die 4 Eier ohne Schale mit einem Löffel nach und nach ins siedende Wasser behutsam gleiten lassen. Ca. 3 Min. sieden lassen. Nicht kochen lassen. Pro Portion 1 Ei servieren. Guten Appetit.

Ente mit …

1 Ente küchenfertig, ca. 2,4 kg

Für die Füllung:
1 Apfel, 2 Zwiebeln, Salz,
1/2 TL Majoran, 1/2 TL Kümmel

Für die Sauce:
1 kl. Karotte, 1 Petersilwurzel,
150 ml Rotwein,
150 ml Geflügelbrühe, 1 EL Öl

Ente waschen, trocken tupfen. Alle Innereien entfernen.

Füllung herstellen: Apfel und Zwiebeln grob würfeln, Salz, Kümmel, Majoran hinzu. Damit füllen und die Öffnung mit einem Spieß verschließen. Gefüllte Ente auf ein Gitter legen, mit einer Fettpfanne drunter und 200 ml Wasser in den vorgeheizten Backofen schieben. 2 Std. bei 150 °C garen.

Danach die Ente aus dem Backrohr nehmen, etwas warten. So trenagieren, dass 2 Keulen und 2 Bruststücke zum Verzehr übrig bleiben. Auf einem extra Bräter anrichten. Die Ente kommt kurz vor dem Essen noch mal in den Ofen.
Für die Sauce: Öl in einer Pfanne erhitzen, Karotte und Petersilwurzel klein würfeln und anschwitzen. Mit Brühe und Rotwein ablöschen. Füllung aus der Ente zu dem Gemüse geben und 20 Min. köcheln lassen. Alles mit einem Pürierstab fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Vor dem Essen werden die Entenstücke nochmals mit etwas Fett bestrichen und für ca. 10 Min. auf der Haut knusprig angebraten. Dazu die Knödel und das Blaukraut servieren.

Blaukraut und …

1 kg Blaukraut
2 Zwiebeln
50 g Butterschmalz
2 saure Äpfel, 2 EL Zucker
2 EL Butterschmalz

150 g Gemüsebrühe
2 EL Apfelessig
2 Lorbeerblätter,
1/2 TL gemahlene Nelken
1 Zimtstange, Salz, Pfeffer

Von dem Blaukrautkopf die äußersten Blätter entfernen. Danach in 2 bis 5 mm breite Streifen hobeln. Zwiebeln schälen und kleinhacken. Butterschmalz erhitzen, Zwiebeln darin anschwitzen. Kraut dazugeben, anrösten, mit  Gemüsebrühe aufgießen. Dazu kommen die klein geschnittenen Äpfel, die Lorbeerblätter, der Apfelessig, die Zimtstange und das Nelkenpulver.
Alles 1 bis 1,5 Std. köcheln lassen, je nach Geschmack auch länger. Lässt sich gut am Vortag zubereiten, gut durchgezogen schmeckt das Kraut am besten.

Servietten-Knödel

500 g Semmeln vom Vortag
750 ml Milch
1 Zwiebel
30 g Butter
2 Eier

Salz
1 Knoblauchzehe
1 Bund Petersilie
Frischhaltefolie
1 Geschirrtuch

Semmeln in kl. Würfel schneiden. Mit 750 ml lauwarmer Milch, Salz und den Eier übergießen. Zwiebel schälen, mit Petersilie in Butter anschwitzen und zu den Semmeln geben, vorsichtig unterheben.
Ca. 15 Min einweichen. Nun 40 cm Frischhaltefolie abschneiden, quer hinlegen. Aus dem Semmelteig 20 cm lange Rollen mit 5 cm Durchmesser formen, mittig auf die Frischhaltefolie platzieren und die Folie so zusammenschlagen, dass die Folie oben und unten überlappt und an beiden Enden eingerollt werden kann. Die Knödelrollen sollten gut komprimiert werden. Die Enden am Schluss einschlagen und die ganze Rolle in ein Geschirrtuch wie ein Bonbon einwickeln. Wasser in einem großen Topf erhitzen und die Knödelrollen ca. 40 Min. sieden lassen. Damit sie nicht aufschwimmen, mit einem kleineren Deckel beschweren. Danach rausheben und 5 Min. ruhen lassen. Knödelrollen vorsichtig auspacken und mit einem reißfesten Faden oder einem scharfen Messer in 2 cm dicke Scheiben schneiden.

Böhmischer Mohnguglhupf

200 g Butter (Zimmertemperatur)
180 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
1 Prise Salz
½ TL Zimt

300 g Mohn, fein gemahlen
150 g Walnüsse, gerieben

8 Eier getrennt (Zimmertemperatur)
60 g Puderzucker

Weiche Butter und 20 g Mehl für die Form.
Dunkle Kuvertüre zum Glasieren

Gugelhupf Form, ca. 22 cm Durchmesser.

Backrohr auf 150°C Heißluft (oder 170°C Umluft) vorheizen.
Die Form gut mit weicher Butter ausstreichen und mit Mehl bestäuben.
Mohn, falls noch nötig, in der Kaffeemühle oder Küchenmaschine fein mahlen, Walnüsse reiben.
Butter, Zucker, Vanillezucker, Salz und Zimt gut verrühren bis die Masse hell und fluffig ist.
Die Eier trennen. Die Eidotter, einzeln nach und nach zur Buttermischung geben, dabei nach jedem Dotter gut verrühren.
Eiweiß in eine ziemlich große Rührschüssel geben.
Mit einem elektrischen Handrührgerät schlagen, dann den Kristallzucker langsam einrieseln lassen und weiterrühren bis ein steifer Schnee entsteht.
Eischnee zu dem geriebenen Mohn und den Nüssen hinzugeben, dann der Buttermasse vorsichtig unterheben.
Dabei aufpassen, dass nicht zu viel Luft ausgerührt wird.
Nun in die Backform einfüllen.
Im vorgeheizten Rohr auf unterster Backschiene ca. 50-70 Minuten backen.
Mit einer Backnadel testen.
Gugelhupf aus dem Ofen nehmen  und Stürzen.
Auskühlen lassen.
Danach mit der geschmolzenen Kuvertüre bestreichen. Mohngugelhupf hält sich im Kühlschrank einige Tage.
Zum Servieren mit etwas Puderzucker dekorieren.

Veronika Gräfin Strachwitz

Die gebürtige Tschechin ist in Prag aufgewachsen und lebt seit über 30 Jahren in Landsberg. Sie kocht leidenschaftlich gern – vor allem Gerichte aus der original böhmischen Küche.

Jetzt mitmachen!

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