Heute wollen doch alle studieren! Stimmt nicht. Wir stellen junge Leute vor, die Heute wollen doch alle studieren! Stimmt nicht. Wir stellen junge Leute vor, die ihren Berufsweg mit einer Ausbildung starten. Vom klassischen Handwerk bis zu New Economy. Folge Zwei: der Metzgerlehrling.

Die Herstellung von Salami gilt als Königsdisziplin der Metzger. Warum? Zu viele Kleinigkeiten können schiefgehen. Eine perfekte Salami ist  Handwerkskunst. Sagt einer, der es wissen muss: Leonhardt Koch, 21, Abitur, zwei Jahre Ausbildung bei der Metzgerei Moser. Im Sommer 2021 hat er die Gesellenprüfung als Bester im gesamten Schulsprengel München  abgeschlossen.

Im Landesleistungswettbewerb der bayerischen Fleischerjugend ist er Landessieger geworden und für seine herausragenden Leistungen bei einem großen Festakt in Anwesenheit von Ministerpräsident Markus Söder geehrt worden.

Die Entscheidung

Meine Eltern haben eine Metzgerei am Bodensee, daher kenne ich den Beruf schon von Kindheit auf. Ich finde, es ist eine sehr befriedigende und vielfältige Arbeit. Man isst eben das, was man selbst gemacht hat. Und man lernt, den Wert von Lebensmitteln schätzen. Wer einmal einem Schwein erst in die Augen geschaut und es dann selbst geschlachtet hat, geht mit dem Produkt Fleisch anders um.

Das Schlachten

Meine erste Schlachtung habe ich mit sechs Jahren erlebt. Es gehört einfach zum Handwerk dazu. Das Schlachten ist übrigens der Grund, warum ich zu Moser gegangen bin. Unsere eigene Metzgerei zu Hause ist zu klein für einen Schlachtbetrieb und ich wollte das von Grund auf lernen. Geschlachtet wird iimmer am Montag in der Früh. Pro Woche sind es bei uns im Schnitt 25 Schweine, drei Rinder, ein Lamm und alle zwei Wochen ein Kalb. Die Tiere stammen ausschließlich von Bauern aus der näheren Umgebung.

Die Verarbeitung

Dann geht es an die Verarbeitung des Fleisches. Es gibt einen Zerlegetag, an dem auch schlachtfrische Produkte entstehen. Einen Tag für Brühwürste und Leberkäs. Einen anderen für weiße Ware und Salami. Einen für Rauchware, für Kochschinken. Und so weiter. Mir gefällt einfach, dass man als Metzger von Anfang bis Ende dabei ist – vom Schlachten bis zum Auslegen in der Theke. Man sieht am Feierabend, was man gemacht hat.

Die Qualität

Ganz ehrlich, Leute, esst lieber weniger Fleisch, dafür achtet darauf, wo die Tiere herkommen und wie sie gehalten werden. Also: weniger Masse, mehr Qualität. Das ist meiner Meinung nach die Zukunft des Metzgerhandwerks. Das ist auch mein Ziel, wenn ich irgendwann den Meister mache und vielleicht unseren Familienbetrieb übernehme.

Und sonst?

Mein Lieblingsgericht?
Kuchen!